Al Ristorante Quadri Bistrot l’autunno prende forma tra creatività, memoria e nuove emozioni del gusto

La cucina di Riccardo Quadri si evolve attraverso tre nuove creazioni che raccontano una filosofia gastronomica fatta di precisione, ricerca e sorprendenti contrasti. Al centro, una visione contemporanea che trasforma la tradizione in un’esperienza in continuo movimento, dove ogni ingrediente trova la propria identità e ogni piatto diventa una storia da scoprire.

A Milano, dove la gastronomia si misura con la capacità di innovare senza perdere il legame con le proprie radici, il Ristorante Quadri Bistrot continua a tracciare un percorso personale e riconoscibile. Protagonista è Riccardo Quadri, giovane chef ticinese che ha scelto il capoluogo lombardo come luogo ideale per dare forma a una cucina dinamica, mai statica, nella quale tecnica e intuizione dialogano costantemente.

La nuova proposta autunnale si inserisce perfettamente in questa filosofia e porta in tavola tre creazioni capaci di sorprendere per concezione, equilibrio e attenzione al dettaglio. Una cucina che non si accontenta di interpretare il gusto, ma cerca di esplorarne le possibilità, giocando con consistenze inattese, accostamenti raffinati e riletture originali di grandi classici.

Nel lavoro di Quadri convivono due anime apparentemente opposte, ma in realtà profondamente complementari: da una parte, una disciplina rigorosa, quasi meticolosa, che governa ogni passaggio della preparazione; dall’altra, una creatività vivace, che trova proprio in quella disciplina lo spazio per esprimersi liberamente. Il risultato è una gastronomia in cui nulla è lasciato al caso, ma nulla appare prevedibile.

Il raviolo cambia natura: la sorpresa è tutta nella consistenza

La prima novità racconta già molto del pensiero dello chef. Il raviolo di carne, simbolo della pasta ripiena della tradizione italiana, viene reinterpretato attraverso un gioco sensoriale che ne sovverte le aspettative senza tradirne l’identità.

Nascono così i Ravioli Croccanti, sugo d’arrosto, salsa al parmigiano e lievito di birra, una preparazione che conserva l’immediata riconoscibilità del raviolo tradizionale, ma sorprende al primo assaggio con una consistenza del tutto inaspettata.

Il segreto è nel ripieno: al posto della consueta morbidezza, lo chef sceglie un paté di vitello arricchito da animelle sabbiate e da una gelatina di latte aromatizzato alla cipolla. Una combinazione studiata per trasformare il morso in un’esperienza diversa, capace di evocare, per consistenza, quella di un cereale senza latte.

Alla base del piatto si trova una crema di cipolle, sulla quale si adagiano i ravioli, completati dal sugo d’arrosto e da una vellutata salsa al Parmigiano. A chiudere la composizione interviene una spolverata di lievito di birra essiccato, la cui nota acidula alleggerisce la ricchezza degli altri elementi e riequilibra il palato.

Il risultato è una rilettura che va oltre il semplice esercizio creativo: ogni componente viene valorizzata singolarmente e, al tempo stesso, contribuisce a un insieme armonico. La tradizione resta il punto di partenza, ma il percorso conduce verso una dimensione nuova, nella quale anche il piatto più familiare può rivelare un volto inatteso.

Il tacos di manzo e tartufo: eleganza e croccantezza in un solo boccone

La seconda creazione nasce attorno a un ingrediente che occupa un posto speciale nella cucina di Riccardo Quadri: la carne cruda. Presente con continuità nei suoi menu, viene ogni volta reinterpretata attraverso combinazioni differenti, seguendo una ricerca che punta a rinnovarne il linguaggio senza rinunciare alla qualità della materia prima.

La tartare di manzo incontra qui il tartufo, protagonista indiscusso di una composizione preziosa e intensa. La carne viene condita con tartufo finemente tritato, cubetti di foie gras, sale, pepe, olio ed erba cipollina. Quest’ultimo ingrediente, insieme alla precisione delle dosi, contribuisce a mantenere equilibrio e freschezza, mentre il foie gras richiama la grande tradizione gastronomica francese, da sempre fonte d’ispirazione per lo chef.

Ma è ancora una volta la consistenza a fare la differenza. La tartare viene racchiusa in un guscio croccante realizzato con un disco di pasta di mais preparata in casa, modellato nella forma di una tortillas. Nasce così il Tacos di manzo e tartufo, un piccolo concentrato di gusto nel quale la morbidezza della carne incontra la fragranza dell’involucro, dando vita a un contrasto immediato e appagante.

A completare la preparazione, una maionese al tartufo, sottili lamelle di tartufo fresco e una delicata crema di tuorlo marinato, che aggiungono profondità e rotondità senza appesantire l’insieme.

La complessità aromatica del piatto trova un compagno ideale in una Barbera d’Alba di Roagna, dal rosso rubino intenso, dalle note fruttate e dalla spiccata acidità. Un abbinamento che accompagna la ricchezza del tartufo e del foie gras, sostenendo il boccone con freschezza e slancio.

Anche in questa proposta emerge con chiarezza il tratto distintivo di Quadri: la capacità di partire da una preparazione conosciuta e trasformarla in qualcosa di nuovo, attraverso una costruzione precisa, in cui ogni dettaglio ha una funzione e ogni consistenza contribuisce al racconto.

Il piccione alla Kiev: la tradizione incontra una nuova interpretazione

Il terzo piatto si spinge ancora più lontano nel dialogo tra memoria gastronomica e sperimentazione. A ispirarlo è l’antica ricetta del Pollo alla Kiev, preparazione di origini francesi realizzata per la prima volta nel XVIII secolo, che lo chef decide di reinterpretare sostituendo il pollo con il piccione.

Il petto, privato della pelle, viene farcito con burro alle erbe e aromi, quindi impanato all’inglese utilizzando pane Panko, noto per la sua leggerezza e per la croccantezza che regala alla frittura. La cottura avviene nel burro chiarificato, che contribuisce a creare una superficie dorata e fragrante, racchiudendo al suo interno un cuore ricco e profumato.

La scelta del piccione introduce una sfumatura più intensa e caratterizzata rispetto alla versione classica. Ma la ricerca dello chef non si ferma alla reinterpretazione del petto: ali e cosce vengono recuperate per realizzare un ragù saporito, che accompagna la preparazione e ne amplifica la profondità gustativa.

Il Piccione alla Kiev diventa così un piatto articolato, in cui la delicatezza del burro alle erbe incontra il carattere deciso della carne, mentre la crosta croccante aggiunge una dimensione tattile essenziale all’esperienza. Una proposta che esprime anche una sensibilità attenta alla valorizzazione delle diverse parti dell’ingrediente, inserendole in una composizione coerente e ricca di sfumature.

Per accompagnarlo, la scelta cade su un grande rosso dalla personalità intensa: Maurizio Zanella di Ca’ del Bosco, espressione di quella stagione di rinnovamento che ha contribuito a ridefinire il prestigio del vino italiano. La struttura e la profondità del calice dialogano con il carattere del piccione, sostenendo il piatto senza sovrastarlo.

Tre creazioni, dunque, che raccontano un’unica idea di cucina: partire da ciò che si conosce per esplorare ciò che ancora non si è assaggiato. È questa la cifra dell’autunno al Quadri Bistrot, dove la ricerca non è mai fine a sé stessa, ma diventa strumento per costruire esperienze gastronomiche personali e memorabili.

Riccardo Quadri, una formazione d’eccellenza e una visione in movimento

Classe 1994, nato a Lugano, Riccardo Quadri costruisce il proprio percorso professionale attraverso esperienze che gli consentono di confrontarsi con diverse scuole di cucina e differenti sensibilità gastronomiche.

Muove i primi passi nella cucina di Dario Ranza a Villa Principe Leopoldo, figura fondamentale per la sua formazione, per poi proseguire al ristorante Da Candida, a Campione d’Italia, sotto la guida dello chef Bernard Fournier.

Il trasferimento a Milano segna una nuova fase della sua crescita professionale. Dal 2017 entra nel team di Carlo Cracco, lavorando sia da Carlo e Camilla in Segheria sia al Ristorante Cracco in Galleria. In seguito, approfondisce ulteriormente la propria esperienza sotto la guida di Yannick Alléno al Resort Réva, prima di tornare al fianco di Cracco con il ruolo di sous-chef a Portofino.

Nel 2022 arriva la decisione di aprire un ristorante tutto suo a Milano. Una scelta che risponde non soltanto a un progetto imprenditoriale, ma a una precisa affinità con il carattere della città: dinamico, aperto al cambiamento, capace di accogliere influenze diverse e trasformarle in nuove possibilità.

Da questa visione nasce anche il nome del menu degustazione, “In movimento”, espressione che sintetizza perfettamente il percorso dello chef. Le sue proposte cambiano, si rinnovano e si trasformano, mantenendo un legame costante con la memoria, ma senza rinunciare alla curiosità e alla scoperta.

Un bistrot dalle molte anime, nel cuore di Milano

Il Quadri Bistrot interpreta la stessa filosofia anche attraverso i propri spazi. Le alte volte, i mattoni a vista e l’illuminazione soffusa delineano un ambiente elegante, nel quale il design non cerca di imporsi, ma accompagna con discrezione l’esperienza degli ospiti.

L’atmosfera è raccolta e accogliente, lontana da ogni ostentazione. Qui la cucina raffinata convive con una dimensione conviviale più informale, offrendo occasioni diverse per vivere il locale nel corso della giornata.

Il grande bancone del cocktail bar invita a concedersi un aperitivo o a riscoprire i classici della mixology, mentre la proposta del pranzo si presta anche a una pausa tranquilla, a un momento dedicato allo smart working o alla lettura, lontano dalla frenesia cittadina.

È proprio questa pluralità a rendere il bistrot interessante: un luogo capace di adattarsi a esigenze e desideri differenti, mantenendo un’identità riconoscibile e un equilibrio naturale tra gastronomia, accoglienza e socialità.

Una cantina da scoprire, tra grandi etichette e nuove passioni

Accanto alla cucina, il vino rappresenta una delle passioni più autentiche di Riccardo Quadri. La cantina del bistrot è una vera e propria mappa enologica, costruita attraverso una selezione ampia e accurata di etichette provenienti da diversi territori.

Il patrimonio conta circa 2.500 bottiglie e 410 referenze, con vini italiani, svizzeri, francesi, spagnoli, austriaci e statunitensi. A questa collezione si aggiungono circa 420 etichette tra distillati, liquori e vermouth.

Una selezione che non si limita a custodire nomi prestigiosi, ma si rinnova periodicamente con nuovi ingressi, scelti secondo criteri di qualità e ricercatezza. La carta dei vini diventa così parte integrante dell’identità del locale, uno strumento per accompagnare i piatti, approfondire territori e vitigni e proporre percorsi di degustazione sempre diversi.

Anche in questo ambito si ritrova la medesima tensione verso la scoperta che anima la cucina: la volontà di offrire all’ospite non soltanto un prodotto eccellente, ma l’occasione di costruire un’esperienza più ampia, fatta di incontri, abbinamenti e nuove prospettive sul gusto.

Eventi privati e arte: quando lo spazio diventa esperienza

Al piano inferiore, il Quadri Bistrot rivela un’ulteriore dimensione. Un ambiente riservato, affacciato su un giardino di agrumi, accoglie eventi privati e occasioni speciali: dalle cene placée agli incontri aziendali, dalle presentazioni alle celebrazioni personali, tra anniversari, battesimi, compleanni e feste di laurea.

A completare gli spazi, un’area antistante la sala principale permette di organizzare appuntamenti informali ed eventi in piedi, rendendo il piano particolarmente versatile e adatto a formule differenti.

Il locale amplia così la propria vocazione, trasformandosi in una cornice capace di accogliere non soltanto esperienze gastronomiche, ma anche momenti professionali e conviviali, sempre nel segno della cura e della personalizzazione.

A rendere ancora più distintiva la location è infine il dialogo con l’arte. Il bistrot ospita infatti le opere dell’artista tedesco Klaus Prior, che anni fa conquistò l’attenzione del pubblico milanese con una mostra a Brera.

La presenza dei suoi dipinti introduce un ulteriore livello di lettura dello spazio: proprio come accade in cucina, ogni opera custodisce una propria identità, suggerisce interpretazioni e invita a guardare oltre la superficie. Arte e gastronomia si incontrano così in un terreno comune, quello della creatività intesa come possibilità di raccontare, emozionare e aprire nuovi orizzonti.

Il percorso del Ristorante Quadri Bistrot è stato riconosciuto anche dalle guide gastronomiche: il locale ha conquistato le Due Forchette del Gambero Rosso dal 2023 ed è presente nella Guida Michelin dal 2024.

L’autunno secondo Quadri Bistrot: un invito a lasciarsi sorprendere

Il nuovo menu stagionale non è soltanto una successione di piatti, ma la sintesi di una filosofia che mette al centro l’evoluzione. I ravioli che sorprendono con la loro croccantezza, il tacos che trasforma la tartare in un boccone contemporaneo e il piccione che reinterpreta un grande classico raccontano tre modi diversi di affrontare la stessa sfida: rispettare la tradizione senza smettere di interrogarla.

A legare queste creazioni è una ricerca che coinvolge ogni aspetto dell’esperienza, dalla selezione delle materie prime alla costruzione delle consistenze, dagli abbinamenti enologici all’atmosfera del locale.

Al Ristorante Quadri Bistrot, la cucina incontra il vino, il design dialoga con l’arte e la convivialità si intreccia con la sperimentazione. Tutto contribuisce a delineare un’identità in cui nulla è immobile e ogni visita può trasformarsi in una scoperta diversa.

Per Riccardo Quadri, il movimento non è semplicemente una variazione del menu: è un modo di pensare la gastronomia, di abitare Milano e di costruire un rapporto con chi si siede alla sua tavola.

È in questo equilibrio tra rigore e immaginazione, memoria e futuro, che il Ristorante Quadri Bistrot trova la propria voce: una voce contemporanea, personale e in continua evoluzione.